Protokolle der Profis: Was Sterneköchen wirklich wichtig ist

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28. Mai 2025 · Das Kochen ist immer auch Ausdruck einer bestimmten Lebenshaltung und persönlicher Werte – gerade bei den besten Profis. Wir wollten daher wissen: Was treibt Sterneköchinnen und -köche an? Warum kochen sie? Kann gutes Essen die Welt verändern? Und was zählt dabei am meisten? Yves OllechBeim Philosophen Hans Jonas heißt es: „Handle so, dass die Wirkungen deiner Handlung verträglich sind mit der Permanenz echten menschlichen Lebens auf Erden.“ Dem gibt es nichts hinzuzufügen, sowohl beim Kochen als auch im sonstigen Leben. Sich jeden Tag zu disziplinieren, sein Bestes zu geben, körperlich dem Alltag in einer Restaurantküche gewachsen zu bleiben, die Hoffnung zu haben, an diesem Tag das vielleicht beste Gericht zu entwickeln, das wir je hatten, und bei all dem die Freude an diesem wunderbaren Beruf zu behalten, empfinde ich als die größten Herausforderungen des Alltags. Kulinarisch „zu Hause“ bin ich, wenn ich mit meiner Frau Steffi mit frischem Gemüse aus dem Garten nach Hause komme und wir uns das daraus gekochte Mittagessen schmecken lassen. Das kulinarische „Zuhause“ der Kindheit fühle ich, wenn ich bei meinen Eltern bin, und auf dem Tisch steht geschmortes Kaninchen, zubereitet von meinem Vater, mit böhmischem Kloß, zubereitet von meiner Mutter. Yves Ollech, Küchenchef, 54 Essigbrätlein ZWEI Sterne, Nürnberg Andree Köthe, Küchenchef, 61 Essigbrätlein, ZWEI Sterne, Nürnberg Andree KötheMir ist es wichtig, jeden Tag als eine Chance zu begreifen, etwas Neues zu erschaffen. Ich strebe danach, in jedem Moment am Herd ein Gefühl von Staunen und Freude zu erleben. Meine größte Antriebskraft ist meine Vorstellungskraft: Sie eröffnet mir immer wieder neue Wege, Geschmack und Genuss zu interpretieren. Der erste Moment, der mich in Richtung Küche geführt hat, war meine Mutter – selbst Profiköchin. Durch sie habe ich schon früh erlebt, welche Kraft in guter Küche steckt und wie viel Hingabe und Kreativität sie verlangt. Besonders geprägt hat mich später auch Ma...