Neues aus der Münchner  Gastro-Szene: Das Tschecherl hat einen neuen Küchenchef aus Österreich

Summary

Die Wachauer Marille ist etwas Kostbares. Sie ist besonders weich und aromatisch und hat nur wenige Wochen im Sommer Saison. Bei Köchinnen und Köchen aus Österreich scheint sie ähnlich patriotische Gefühle auszulösen wie hierzulande der Spargel. So auch bei Felix Haiderer, dem neuen Küchenchef vom „Östro“ Das Tschecherl in der Maxvorstadt.Der 27-Jährige ist in Krems an der Donau geboren, auch bekannt als das „Tor zur Wachau“. Als Kind habe er seiner Oma dabei zugesehen, so erinnert sich Haiderer, wie sie die süßen Früchte zu Saft und Marmelade einkochte. Heute bereitet er jeden Marillenknödel, der im Tschecherl bestellt wird, selbst zu. „Das ist Chefsache“, meint er.Zuletzt war Haiderer Küchenchef im Gasthof Rahofer in Oberösterreich, davor kochte er unter anderem in Wien im vegetarischen Sternerestaurant Tian sowie im Barrestaurant Bruder bei Lucas Steindorfer. Von jenem habe er die „kreative österreichische Küche“ gelernt, wie er sie bis heute gerne koche, sagt Haiderer.Seit Juni führt er nun die Küche im Tschecherl. Dort wolle er „leichte und feine“ Gerichte auftischen, die aber in Zubereitung und Handwerk so aufwendig seien, dass sie ihm niemand nachkochen könne. Aktuell stehen etwa Saltimbocca vom Stör, „Wiener Bröselkarfiol“ mit Salsa Verde und Rauchmandel sowie „Krautfleckerl“ auf seiner Speisekarte.Welche Zutaten in den Marillenknödelteig gehören, scheint unter Österreichern eine Art Glaubensfrage zu sein. Landsmann und Tschecherl-Betreiber Jürgen Wolfsgruber schwört auf die Variante aus Erdäpfeln. Haiderer bereitet seinen Teig dagegen mit Topfen zu, denn, so erklärt er, „der Wiener hat's gern süß“. Den Teig kann Haiderer vorbereiten, mehr aber nicht. Deshalb sollte man sich als Gast auf rund 20 Minuten Wartezeit einstellen, denn jeder Marillenknödel wird à la minute gerollt und gekocht.Dabei schlägt Haiderer zwei Marillenhälften mit einem Stück Würfelzucker in den Teig ein, rollt ihn zum Knödel und kocht diesen dann 14 Minuten in Wasser mit Zimt, Rum und Zi...