Genusswerkstatt Mainz: Karotten-Tatar, Lachsforelle und rosa Verjus

Summary

Den größten Hingucker des Abends gibt es zum ersten Gang. Er ist tiefrot und wird mit einem großen Eiswürfel serviert. Maike Witfang hat diese hausgemachte Kombination aus Rote-Bete-Sud, Dilltee und Zuckersirup als alkoholfreie Begleitung für die feine Sülze von Saibling, Aal und Roter Bete, mit der Chefkoch Helge Straub-Schilling sein Menü eröffnet, vorgesehen. Und tatsächlich passt die süßlich-herzhafte, mit einer leichten Essignote abgerundete Mischung nicht nur erstaunlich gut, sondern geradezu perfekt zum ersten Teller. Was sagt man dazu? Rote Bete, Dill und Zucker als Weinersatz – darauf muss man erst einmal kommen.Atelier-Atmosphäre: Die „Genusswerkstatt“ bietet nur Platz für fünf Tische.Wonge BergmannAber die Sommelière und Restaurantleiterin der „Genusswerkstadt“ im Mainzer Atrium Hotel weiß offenbar, was sie tut, und schenkt im Laufe des Abends noch weitere überraschende Getränke als promillefreie Menübegleitung aus. Und sie zeigt damit auf originelle wie beeindruckende Weise, dass die Alternative zum klassischen Wein nicht etwa entalkoholisierter Wein ist und dass sich mit ein wenig Phantasie und Experimentierfreude deutlich bessere Lösungen finden lassen als die üblichen 0,0-Prozent-Tropfen mit ihrem unverkennbaren Entalkoholierungston und ihrer aromatischen Schlichtheit.Bei Maike Witfang gibt es stattdessen Verjus mit Holunderblütensirup, hausgemachten Quitten-Kombucha, einen alkoholfreien Pfirsich-Daiquiri zur Nachspeise, vor allem aber den phantastischen Rosa-Verjus vom Weingut Heiligenblut im rheinhessischen Weinheim. Der sticht mit seiner aromatischen Tiefe und feinen Süße-Säure-Balance locker den von ihr als Weinbegleitung servierten Gewürztraminer 350 N.N. vom Weingut Odinstal aus und harmoniert bestens mit dem leicht scharfen Tatar von gelber Karotte mit Salz-Yuzu, Joghurt, Chili und Tomatenjus.Durchdachte Komposition: Gereifter Stöhr mit Waldpilzen, deutschem Burgundertrüffel, Hagebutte, Salicorn und einer Portwein-Trüffel-VinaigretteWonge Bergm...