Trockenfisch auf Island: Der Fisch muss an die frische Luft

Summary

An einem Fjord am Rande der Welt wuchtet ein Mann eine Holzstange voll Fisch von seinem Anhänger. Die Füße in Gummistiefeln, die Hände bis zum Ellenbogen in Handschuhen, stapft er über Schnee und gefrorene Erde. 26 Fische baumeln ihm gegen die Schürze, glitschig, lang und kiloschwer. Er klemmt die Stange in eine Aussparung im Holzgestell. Über ihm hängt hundertfach der trockene Fisch.Ein Fisch, schwer wie ein Sack Mehl, aus der Tiefe des Nordatlantiks gefischt, so beginnt es. Plattgewalzt, mit gesalzener Butter bestrichen zu einem Glas Wein geknuspert, so endet es. Dazwischen trocknet der Fisch in der salzigen Luft des Atlantiks, wochenlang. Früher ein Arme-Leute-Essen, gilt er heute als Delikatesse. Ragnar Ólafur Guðmundsson stellt ihn nach alter Tradition her, als einer der letzten in Island. Doch die Winter werden milder, der Frost unzuverlässiger im Dorf Þingeyri in den Westfjorden. Guðmundsson spürt das. Er will den Fisch nicht aufgeben, aber was, wenn er muss?Schon im 8. Jahrhundert trockneten die Wikinger Fisch, um ihn haltbar zu machen. Tørrfisk nennen ihn die Norweger. Sie hängen ihn ungesalzen an die Luft, bis der Fisch gefriergetrocknet ist. Für die Portugiesen heißt der Stockfisch Bacalhau. Sie hängen ihn gesalzen in die Sonne. Isländischer Harðfiskur, „harter Fisch“, trocknet an Holzgestellen in der Kälte. Zum Exportschlager wurde er im 14. Jahrhundert, als englische Könige ihn als billiges Massennahrungsmittel für ihre Armeen im Hundertjährigen Krieg orderten. Später exportierten ihn die Isländer bis nach Spanien und Italien.Turbotrocknung in den FabrikenHeute stammen etwa 90 Prozent des Harðfiskur aus Fabriken, werden in Trockenkammern in fünf Tagen turbogetrocknet, ganzjährig, und günstig. Bei Ragnar Guðmundsson ist Trockenfisch Wintersache.An einem sonnig-kalten Morgen türmen sich die Kunststoffbottiche vor der Wellblechhalle. Seewölfe glotzen mit starren Augen ins Nichts, drum herum sind Wasser und Fischblut zu Eis gefroren. In der Halle herrscht H...