Warum jetzt sogar Spargel im Eis landet

Summary

Süß schmeckende Erbsen, Möhren und Rote Bete, aber auch herber Spargel im Eisbecher? Sterneköche verraten, warum Gemüse jetzt ins Eisfach wandert – wie daraus eiskalte Vor- und Nachspeisen entstehen.Eis aus Gemüse? Das klingt erst einmal schräg. Doch wenn man darüber nachdenkt, ist es gar nicht so weit hergeholt. Schließlich enthalten einige Gemüse von Natur aus viel Zucker und schmecken süß. Warum also nicht einfach mal ein Gemüse-Eis fabrizieren?Marcel Klisch, stellvertretender Küchenchef des Restaurants „Waldfein“ in Kiedrich, empfiehlt vor allem Erbsen, Karotten, Pastinaken, Rote Bete und Kürbis, aber auch Spargel für Gemüse-Eis. „Warum muss Eis immer süß schmecken? Gerade ein Gemüse-Eis funktioniert auch super als Vorspeise“, erklärt der Kochprofi aus dem Rheingau. So serviert er zur wärmeren Jahreszeit gerne Spargeleis mit Erdbeeren und Blattsalat als Vorspeise.Gemüse mit Geschmack ist gefragt – ohne „wässrig“ zu seinAlexandru Simon, Chefkoch des „Relais & Châteaux-Glasswing“ in Wien, sieht das mit dem Wurzelgemüse ähnlich, setzt aber auf „Spargel & Co.“ noch einen drauf: Er findet sogar Sellerie, Fenchel und Mais für Eis passend. „Die bringen eine gewisse Frische oder beziehungsweise nussige Noten mit, die im Eis sehr interessant wirken können. Wichtig ist immer, dass das Gemüse nicht zu „wässrig“ und geschmacklich klar definiert ist“, erklärt der 32-jährige Sternekoch. Durch die Kombination mit Fett schmecke das Gemüse oft runder, weicher und fast dessertartig – selbst wenn es ursprünglich eher herzhaft war. Simon: „Rote Bete zum Beispiel verliert ihre erdige Note und wird fast fruchtig.“Bei Gemüsearten mit harter Konsistenz geht es zunächst darum, sie weich zu garen. Der 34-jährige Klisch empfiehlt dabei, immer das gewünschte Gemüse direkt in einem halben Liter Schlagsahne weich zu köcheln, damit nichts vom Aroma verloren geht.Grundrezept für Eis ohne Eismaschine à la Marcel Klisch:Ein knappes halbes Kilo frischen Spargel, Möhren, Pastinaken schälen, sodass...